米酒风味品质形成相关因素的研究希望
米酒起源于仰韶文化时期[1]，是一种以糯米、大米、红米、黑米等稻米为主要质料，配合酒曲和水酿造而成的传统发酵型酒精饮料[2]，是天下上最古老的低度酒精饮料之一，也是中国汉族糰n蠖嗍偈褡宕车奶夭，具有抗癌、抗炎和抗氧化等功效。在韩国，米酒称为makgeoli，而在日本，通常称之为nigorizake[3]，在中国，米酒因地域的差异而叫法纷歧，如江米酒、甜酒、醪糟等；米酒an酒糟形态分有糟米型(所含酒糟为米粒状糟米的米酒)、均质型(经胶磨和均质处置赏罚后呈糊状均质的米酒)、清汁型(经由滤去除酒糟后的米酒)3种类型；酒精度分为通俗米酒(酒精度0.5%以上)和无醇米酒(酒精度0.1%～0.5%)，因其酿制工艺简朴、口胃香甜醇美、柔和协调、营养价值高，深受众多消耗者喜欢。在尺度DB61/T 1120—2017《地理标志产物鄂邑黄酒》、NY/T 897—2017《绿色食物黄酒》中黄酒译为“rice wine”，在一些英文报道中，米酒(Chinese rice wine)也表达为黄酒(Huangjiu)[4-5]，据孙宝国院士报道：度数较高的米酒过滤后就成了黄酒[6]，因此，一定水平上米酒、黄酒具有共通的工艺流程和相似性；但不行否认的是，米酒与黄酒在酒体色泽和风味特征等方面存在着细微差异(表1)。
口感风味会影响消耗者对酒体综合质量的评价，随着人们生涯水平的提高，以糯米为主要质料酿制的米酒似乎已无法知足消耗者的多样化需求，而且，受价钱攻击，部门工厂近年来也实验使用其他米，如小米、黑米等酿造米酒，一方面在一定水平上降低了质料成本，另一方面富厚了米酒风味；麦曲是酿制米酒特有的糖化发酵剂[4]，微生物群落结构是影响麦曲质量优劣的关jian，也是导致最终酒体气焰气焰成型的主要因素；高级醇、氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)、生物胺与米酒风味及其清静性息息相关。近年来，有关米酒风味形成相关因素的研究日渐zeng多，但综述性效果还未见报道。本文综述了引起米酒风味质量转变的主要因素，并详细叙述了相关因素对米酒中风味物质形成的影响，为改善米酒品质提供理论参考。
1 米酒生长历史沿革
中国酒史可分为2个阶段，第一个阶段shi于5000多年前，那时所酿制的酒均为低度酒，包罗米酒、黄酒、果酒等；第二个阶段则为白酒，由于蒸馏手艺的生长，相比于米酒和黄酒，白酒在酒精度上有一个质的飞跃[7]。凭证晋代《酒诰》纪录：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不。嗫丈＃艋晌，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”指出米酒起源于远古时代，是将米饭置于室外，长时间后发生气息由此发现了米酒。我国昔人一直有品味米酒的习惯，在陶渊明时代，人们喝的酒均为米酒。陆游在《游山西村》一诗中提到的腊酒，俗称“米酒”，是一种以糯米为质料的家酿土酒，色白，稍污浊，性若黄酒而口胃较淡，后力较足；一ban是腊月酿制，春节饮用，故称“腊酒”或n壕啤。随着社会的生长，米酒种类越来越多，无论是从色泽照旧风味等方面都有了较大的转变。米酒历史沿革如图1所示。
表1 相关尺度中关于米酒和黄酒的表述
Table 1 Expression of rice wine and Huangjiu in relevant standards
图1 米酒历史沿革[1,8-9]
Fig.1 History of rice wine
2 米酒风味物质
米酒中风味物质主要包罗醇类、酯类、酸类等(表2)，酯类物质是米酒中数目最多、也是最主要的芬芳化合物之一[5，10]，其中，丁酸乙酯与乙酸乙酯的比例转变对米酒风味特征有着至关主要的影响[11]；3-甲基丁醇、β-苯乙醇和2-甲基丁醇是香气强度较高的主要醇类物质[10]，在米酒风味因素特征中起关jian性呈香作用；米酒中主要的酸类物质包罗乳酸、乙酸等，酒体中适量的酸类物质能起到缓冲作用，可消除饮酒后上头、口胃不协调等问题。总体来说，米酒香气可简朴归纳综合为质料香(大米质料、麦曲带入)、发酵香(微生物代谢形成)和陈酿香(贮存历程中物理化学反映天生)，它们配合决议着米酒最终香气特征。米酒风味影响因素如图2所示。
图2 米酒风味影响因素图
Fig.2 Factors influencing the flavor of rice wine
表2 米酒中主要的风味化合物
Table 2 Main flavor compounds in rice wine
2.1 质料与米酒风味品质的关系
大米an质料稻谷类型可分为籼米、粳米、籼糯米(长细形、南方地域)和粳糯米(短圆形、东北等北方地域)4类。米酒酿造质料通常以糯米为主，也包罗大米、粳米、籼糯、黑糯米、红米、黑米、山兰稻米、小米、黄米等其他食用米。由于差异质料含有的营养因素(卵白质、淀粉、矿物质等)差异，被微生物剖析使用形成的代谢产物浓度就随之存在差异，因此影响最终制品米酒中香气物质的种类和浓度。
2.1.1 质料差异
研究质料对发酵食物的影响已成为近几十年领域内的研究热门。以黄米为质料酿制的米酒含有大量氨基酸、微量元素, 且酒性柔顺，有养肝健胃的功效，自然酿制的黄米酒味道甘冽, 气息香甜, 回味稠厚[17]；而黑米酒是以糯米为主，黑米、黑豆为辅酿制而成的特色酒[18]，其酒体具有奇异黑米香气及宝石红色泽，营养价值高。王菲等通过差异市区糯米、籼米、粳米与5种酒曲复配酿造证实相比于酒曲，质料对米酒品质的影响更大[19]；近年来，也有研究证实质料品种对米酒发酵相关参数的影响大于质料种类，gai研究者在相同实验条件下以3种大米质料(高产大米品种5个、高食用品质大米品种9个、糯米品种5个)发酵米酒，效果批注pH、总酸、氨基酸、可溶性固形物、高级醇含量等在大米品种之间均存在显著性差异(P<0.05)，而在大米种类(即高产大米、高食用品质大米、糯米)之间差异并不显著，最后筛选出综合感官评分高的7个大米品种中(高产米种3个、优质米种4个)没有一种糯米品种被筛选出来作为酿造优质米酒的相宜质料[20]；XIE等[21]从34个差异品种糯米质料也仅筛选出2个糯米品种作为生产米酒的优质质料。现在市面销售的米酒, 多以糯米为质料发酵酿制而成，这与糯米质料中支链淀粉含量较高有关，支链淀粉链长较短、长链较少，分子排列相对松散，易黏结，糊化效果较好，相对而言酿制的米酒产物醇香感越浓；但事实上并非所有的糯米质料都适合酿制米酒，差异种类和差异品种米酒质料酿造特征相差甚远，非糯米质料也有可能酿制出风味品质较好的酒。现在关于大米质料中营养因素与最终发酵米酒中风味化合物之间的关系的研究报道较为有数，本课题组正在举行差异品种大米质料的米酒发酵实验，跟踪检测差异质料及差异发酵时期中氨基酸、葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉等相关指标转变趋势对最终米酒中高级醇含量的影响，建设质料品种与高级醇产量的关联，以期探索质料品种差异对米酒风味品质的影响。
因此，在以后的研究中，扩大质料选择规模及将酿造质料细化到品种差异来剖析对米酒气焰气焰类型的影响具有主要价值意义。在以后米酒发酵中可从质料源头着手，选育优良米酒酿制质料，团结工艺历程配合控制制品米酒质量将是改善米酒品质的主要行动。
2.1.2 质料处置赏罚
酒体风味特征的形成与质料处置赏罚方式密不行分。关于米酒质料处置赏罚主要包罗大米加工如精白度、打磨精度等和酿造历程的大米浸泡、蒸煮等工艺。其中，传统工艺中大米浸泡、蒸煮成为近年来质料处置赏罚的研究热门，尤其是浸泡，它是米酒酿造历程中极为关jian的一步，浸泡质量将直接影响米酒品质，通常浸泡时间越长，米酒中生物胺的含量越高，这对消耗者shen体康健造成了威胁；使用间歇式过热蒸汽对大米举行糊化处置赏罚，可取代传统工艺中质料的浸泡蒸煮，过热蒸汽在200 ℃时糊化效果最佳，糯米的蒸米时间控制在20～40 s，非糯米不凌驾50 s，以此发酵生产的米酒其理化指标均切合国家尺度[22]；另外，蒸煮历程中，在质料上划分举行3ci喷水也可实现取代大米浸泡这一历程，第一ci喷洒约150 mL/kg 50 ℃的水，蒸煮约7 min；第2ci喷洒150 mL/kg 80 ℃以上的水，蒸煮约为8 min；第3ci喷洒150 mL/kg 80 ℃以上的水，蒸煮时间为10 min，接纳此要领酿制的米酒中酯类化合物含量zeng加，酒体口感优[2]。随着科学手艺的生长，一些新型手艺应运而生，例如，膨化手艺扩大了大米质料和酶的接触，使得酶解反映越发彻底，提高了糖化效率(40%)，缩短了发酵周期；液化法也是一种新型的质料莂n硪，此要领质料使用率高，发酵时间短，米酒风味清新，营养因素富厚，被宽大消耗者所接受。
3 发酵历程对米酒风味品质的影响
3.1 麦曲
麦曲是酿造米酒的特有发酵剂，具有“糖化、发酵、生香”之功效；它主要从两大方面影响米酒中风味化合物：一方面将麦曲中香气化合物直接带入米酒中，如米酒过滤压榨后的酒渣中含有富厚的有机质，将其用于制备麦曲可使麦曲带有强烈的香气从而直接带入酒中；另外，在麦曲质料中添加自然植物香料，如陈皮、豆蔻和茴香(含有自然活性因素和芬芳化合物的物质)，也会zeng加米酒香气和康健效益；另一方面在米酒发酵历程中央接影响香气化合物的形成，研究批注麦曲中含有的大部门香气物质因素其浓度都远低于米酒中的香气浓度，因此推测麦曲主要通过在发酵历程发生香味化合物来影响米酒香气品质[4]。
米酒是经由微生物酸化、糖化、酒化和酯化等一系列生化历程及其代谢的协调作用酿制而成，酿造历程中包罗细菌、霉菌、酵母菌配合加入，其中酵母菌占主导优势。细菌以乳酸菌为主，酸味主要源于乳酸菌所发生的乳酸，还包罗乙酸、琥珀酸、苹果酸等，酸类物质是形成酯类化合物的前体物质，适量的酸可消除酒体中部门苦味，使酒体越发丰满协调，回味越发悠长；只管酸类物质必不行少，但含量过高，会造成酒体粗拙，放香差[23]；本课题组首ci在小曲酒中发现了扣囊复膜酵母的产酸能力[24]，这为其在酒体酸类物质形成中的研究和使用提供了新思绪；米酒中霉菌以根霉菌为主[25]，主要在糖化阶段施展作用，根霉菌渗透α-淀粉酶、β-淀粉酶及糖化酶等，使质料中直链淀粉和支链淀粉剖析为小分子糊精和麦芽糖，最终降解为葡萄糖以供微生物生长代谢使用；酵母菌在酒化阶段起关jian作用，有氧条件下，酵母菌消耗葡萄糖转化为CO2和水，无氧条件下转化为CO2和酒精；在米酒酿造历程中，酵母菌发酵性能受多种因素影响，浙江绍兴地域酿酒酵母GS1产β-苯乙醇、γ-非醛内酯能力较强，上海地域酿酒酵母JF、JF3产高级醇能力较强，而江苏地域酿酒酵母SY4发酵米酒中有机酸含量偏高[26]；据研究当黑曲霉与酿酒酵母混菌发酵时，聚半乳糖醛酸苷酶(polygalacturonase，PG)天生量到达黑曲霉单菌发酵的2倍左右，说明酿酒酵母的存在对黑曲霉产PG有促进作用[27]；好氧条件下，酿酒酵母的生长代谢运动被产脘假丝酵母(Candida utilis)完全抑制，厌氧条件下，酿酒酵母却是优势菌株[28]，发酵全历程依赖于差异微生物间相互代谢作用得以举行，剖析微生物与微生物之间相互作用、微生物与代谢产物之间相关性、情形对微生物生长糰n坏挠跋焓茄芯棵拙品缥镀分实墓豭ian。酯化阶段通常在储存历程中发生，即醇类物质与有机酸发生化学反映天生具有特征香气的酯类物质的历程，最终形成淡雅香醇的米酒产物，gai历程也发生于陈酿工艺中。
乳酸乙酯、乙酸乙酯是小曲米酒中的主体香气因素。乳酸乙酯主要由乳酸菌消耗大量糖类物质，通过磷酸己糖途径发酵发生乳酸，乳酸在酵母酯化酶催化酵母细胞内的酰基辅酶A与酵母菌发生的乙醇团结而形成，可zeng加酒体果香和奶油香；在米酒发酵中后期，乙酸与高浓度乙醇在酵母胞内酯酶的作用下发生酯化反映天生乙酸乙酯，可zeng加酒体水果香味，赋予酒体怡人的香气，有助于米酒风味形成[29]。研究发现，发酵前期酿酒酵母抑制巴氏醋杆菌的生运气动，乙酸乙酯合成会被抑制；发酵后期由于巴氏醋杆菌的生长及产酸加速了酿酒酵母衰亡，此时乙酸乙酯含量远高于酿酒酵母单菌发酵[23]，说明乙酸乙酯含量受发酵系统中菌群影响。为改善米酒品质，有研究者接纳基因工程手艺及分子遗传学将酿酒酵母举行乙醇驯化、紫外诱变、原生质体融合处置赏罚后获得耐乙醇且发酵活性高的酵母杂交种(F23)，将其运用于米酒酿造工艺，这使得制品米酒在果香、醇香、口感等方面均获得好评[30]。
米酒风味品质由多种微生物协同作用而发生，现在在酒类微生物方面的研究大多是针对某些功效菌株，而对微生物类型、生长滋生状态、相互作用原理等研究尚有待深入，其中对微生物在白酒发酵中的共生或竞争等关系的探讨尤为主要，可通过进一步相识米酒酿造中种种微生物的新陈代谢运动，优化微生物生长情形条件，合剃头挥其代谢应用，一定水平上可改善米酒风味品质。
3.2 米酒中的高级醇及控制
米酒发酵历程中微生物代谢发生的高级醇与米酒风味及其清静性息息相关，近年来引起研究者们的普遍关注；米酒中高级醇合成途径如图3所示。
图3 酿酒酵母高级醇和酯类合成途径
Fig.3 Synthesis of higher alcohols and esters in Saccharomyces cerevisiae
高级醇一ban是指碳原子数>2的一元醇，主要包罗正丙醇、异戊醇、异丁醇、活性戊醇、β-苯乙醇、酪醇、色醇和甲硫醇等[31]；高级醇是酒体中极其主要的风味物质之一，它与其他风味化合物之间的相宜比例可使酒体醇厚丰满，口感柔和协调，然而含量过高，则会导致酒体泛起异杂味，具有较强的致醉性[32]，易造成饮酒后泛起n蛲贰钡日飨螅岫匀颂迳窬低吃斐伤鸷Γ徊钜烀拙蒲分懈呒洞贾掷嗖钜欤醒芯空咧赋靓-苯乙醇为米酒中主要高级醇，还包罗异丁醇、异戊醇[32]、正丙醇[10]；相比于浙江会稽山、浙江古越龙山、浙江塔牌的黄酒产物，上海金凤公司的黄酒样品中正丙醇含量较低，而异丁醇、异戊醇含量较高，β-苯乙醇在浙江绍兴地域的黄酒样品中含量最高[33]，这可能和浙江地域黄酒酵母的β-苯乙醇天生能力高于上海地域黄酒酵母有关[34]，与在绍兴地域的酵母菌株酿制的米酒中均检出β-苯乙醇，而上海金凤地域的酵母菌株发酵的米酒中2-甲基丁醇、3-甲基丁醇含量较高这一研究效果相似[26]。
高级醇与酯类物质含量之比(HA/E)被作为评价米酒香气特征的可靠性指标(以HA/E较低者为佳)[14]，酯类物质的合成主要在发酵和陈酿阶段，此时高级醇与脂肪酸发生酯化反映天生酯类物质的同时也降低了米酒中高级醇含量，这有利于协调米酒中各香味组分间比例，酿酒酵母高级醇和酯类形成途径如图3所示。近年来，低产高级醇米酒的研究多数是针对酿酒酵母的筛选或通过基因刷新来实现降低酒体中高级醇含量[33]，研究者们主要通过单倍体制备、菌种诱变、从自然界疏散筛选等方式筛选低产高级醇酵母，从而运用于米酒发酵中便可获得高级醇含量较低的米酒产物；李维等[35]从酿酒酵母AY-15的单倍体重组菌株中筛选低产高级醇而且高产酯的单倍体，并进一步杂交形成新的二倍体菌株，在发酵高粱糖化液时同时体现了低产高级醇和高产酯的功效特征；差异种类可同化氮素(铵盐类：磷酸氢二铵、碳酸氢铵、硫酸铵等；氨基酸类：L-苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸等)的添加对降低高级醇也有一定效果，可同化铵盐降低效果较为显着[33]，其中(NH4)2HPO4效果较好；使用慢速蒸馏的方式在酒头富集高级醇，通过精馏将其进一步富集，an10%～30%的差异比例去除酒头，最终可将杂醇油降低到30%～70%[36]；在对米酒风味、口感影响较小的qing况下，HSIEH等研究剖析了纳滤(nanofiltration,NF)和超滤(ultrafiltration,UF)2种要领对米酒中过量高级醇的去除效果，效果批注，在206.85 kPa的操作压力下，接纳NF(DK膜和DL膜)要领去除高级醇的效果要好于UF(GE膜和GH膜)，其中，DK膜在488.95 kPa操作压力时，杂醇油去除效果最佳(可达44.2%)，而且NF处置赏罚后的米酒不仅能保持乙酸乙酯的含量(93%)，而且对米酒的总酸度、pH值、乙醇浓度、可溶性固形物含量等理化指标影响不大[37]。
3.3 发酵工艺
米酒酿造历程中，发酵时间和发酵温度的控制是影响米酒品质的关jian因素。六羐ai拙(玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米)发酵时间低于48 h，香味寡淡，酒体无光泽，凌驾72 h，酒味酸涩，颜色阴晦无光泽，而在48 h左右时，米酒口感醇厚，酒香浓郁；发酵温度低于28 ℃，米酒酸味强度zeng加，酒体无光泽，凌驾30 ℃时，酒体泛起辛辣味，缺乏酒香味[38]。小米糯米酒发酵时间4 d、发酵温度30 ℃时为最佳酿造条件[39]。差异米酒的最佳发酵温度和发酵时间具有差异可能是由于质料、酒曲添加量、料液比、酿造情形等所引起的差异，如酒曲添加量越大，发酵时间越短。某些添加物如卵白酶(风味卵白酶、中性卵白酶、复合卵白酶)，尤其是风味卵白酶，能促进黄酒中挥发性因素发生而改善酒体风味类型。
3.4 氨基甲酸乙酯和生物胺
随着人们康健意识的提高，食物清静问题越来越受到人们的关注。氨基甲酸乙酯(EC)是米酒中乙醇与尿素、瓜氨酸或其他N-氨基甲酰化合物等前体物质通过自觉反映发生的2A类致癌物质[40]。米酒中EC浓度最大可到达1 210 μg/kg[41]，相比于其他酒精饮料较高，这将影响米酒康健效益及其品质。现在研究中，通常接纳降低前体物质含量(尿素、瓜氨酸等)的方式降低EC水平，酸性脲酶通过消除尿素可镌汰米酒中EC形成，氨基甲酸乙酯水解酶直接降解EC天生氨，乙醇和CO2，从而镌汰EC含量；米酒中水溶性风味物质原儿茶酸可抑制瓜氨酸的发生而有用调治氨基甲酸乙酯含量[42]；将瓜氨酸摄取能力较强的短乳杆菌2-34混淆于发酵剂中用于米酒发酵，酿制的米酒中氨基甲酸乙酯含量也会镌汰，而且发生了更多酯类化合物，这在一定水平上富厚了米酒风味[39]，也保证了酒体饮用清静性。
生物胺是一类具有生物活性的低分子质量含氮有机化合物的总称，存在于多种食物尤其是发酵食物中，主要是由微生物发生的底物特异性脱羧酶催化相关前体氨基酸，包罗组氨酸、酪氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等脱羧形成[43]；当人体摄入过量生物胺(凌驾1 000 mg/kg[44])，尤其是同时摄入多种生物胺，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压转变、呼吸杂乱等过敏反映，严重时还会危及生命。米酒发酵前2 d生物胺含量急剧上升，第6天到达最大，后4 d生物胺含量缓慢上升，可知发酵初期生物胺的大量积累对最终米酒产物质量具有决议性作用[45]。选育低产或不产氨基酸脱羧酶的发酵菌株、添加抑制氨基酸脱羧酶活性或可降解生物胺的其他菌种用于米酒发酵，可一定水平上降低米酒中生物胺含量[43]。氨基甲酸乙酯、生物胺的微生物代谢途径如图4所示。
图4 氨基甲酸乙酯、生物胺的微生物代谢途径
Fig.4 Microbial metabolic pathways of ethyl carbamate and biogenic amines
4 陈酿对米酒风味品质的影响
陈酿是使酒体到达自然成熟、柔和协调、提高质量的主要工艺；新酿制的原酒具有辛辣味、酒精味、泥味、苦湿味等不良气息，直接饮用口感不佳，需在自然条件下蕴藏一准时期，时代，酒体中某些化合物举行重大的物理、化学反映而形成多种香味物质以消除新酒中不良气息，使酒体中香气因素越发富厚多样、口感更柔和协调，通常陈酿米酒会比非陈酿米酒口感更顺滑、醇厚、协调[46]。关于陈酿机理研究较多的是“氢jian缔合学说”和“酯化氧化学说”，前者即在一定能量下，酒中水分子、乙醇分子被解聚为单个水和乙醇分子，一段时间后两者在热运动和范德华力作用下发生自然融合，形成结构较稳固的环状三聚体，改变酒体物理性状，使得酒体柔顺适口；后者即陈酿历程中，酒液中的醇类物质和有机酸发生化学反映天生酯类物质(图2)，某些物理化学转变有用地扫除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味镌汰，酒质变得柔和、绵软，香气突出[47]。
刘晓庚等对陈酿一季度、一年、两年、三年、三年半、四年的米酒中氨基酸含量举行了剖析，发现陈酿前3年氨基酸含量呈zeng加趋势，3年后由于氨基酸受内外界因素作用使氨基酸发生Strecker降解反映而天生醛和醇类物质，而造成氨基酸含量呈下降趋势，由于氨基酸是许多风味物质的前体物质，如高级醇类，因此它的含量转变趋势将会影响酒体风味形成，研究显示陈酿3年的米酒风味到达最佳[48]，这和李小丽等研究效果相似[49]。陈酿时间越长会提高糖类酵解天生乳酸进而天生乳酸乙酯的含量，一方面乳酸会使米酒zeng加微酸及涩味，使其米酒口感醇厚，后味延伸，另一方面乳酸乙酯会给米酒带来优雅的香气而起到zeng香作用[29]；花卉米酒添加陈化剂(橡木)经由2个月的陈酿后，醇类(主要是2,3-丁二醇)、酸类物质(主要是十四烷酸)含量zeng加，醛类(主要是苯乙醛)、胺类物质(主要是单乙醇胺)镌汰，酒体香气更浓郁优雅，甲醇和酒精含量低于质料酒，单宁含量高于质料酒[47]，甲醇是酒体中主要的有害物质、醛类物质是导致酒体冲暴感的主要缘故原由，陈酿后甲醇、苯乙醛、单乙酰胺含量的降低及2,3丁二醇、十四烷酸含量的zeng加可能是花卉米酒体zeng香的主要缘故原由。
5 结论与展望
米酒因其奇异的口感特征及较强的保健功效在酒业中占有主要职位，米酒中主要风味物质醇类、酸类、酯类主要在发酵历程中发生，受质料、麦曲、发酵工艺的影响；除此之外，酯类物质的形成还与陈酿情形、陈酿时间有关；发酵历程中氨基甲酸乙酯、生物胺的形身划分与其前体物质N-氨基甲酰化合物、氨基酸种类及含量直接相关。关于酒体风味，现在对浙江绍兴米酒的研究相对较多，只管关于米酒风味品质已经有了大量的探索剖析，取得了响应希望，但随着酿酒行业的一连生长，市chang竞争逐步加剧及消耗者对生涯质量需求日渐提高，米酒产物越来越富厚多样，逐渐趋于营养化、康健化，这将是以后米酒工业生长的一大趋势。
导致米酒质量发生转变的内在因素(质料、酵母菌等)、外在因素(发酵工艺、酿造情形等)日渐重大，以后一些新型酿造手艺的泛起可能也会为米酒风味物质的形成带来一定挑战。现在对米酒风味的研究主要聚焦在通过感官评定或电子舌等手艺评定某种米酒风味品质好或口感佳，再团结气相、气质等检测手艺得出酒体中某些香气化合物含量高，便定论此香气化合物对米酒品质有起劲影响，而对此香气物质随浓度转变对米酒风味的影响，以糰n讼闫衔锸窃跹纬傻，是否与质料、微生物代谢、照旧酿造历程中某些化合物之间的相互转化有关，尚缺乏深入研究。因此，在以后的研究当中，着重思量这些因素对米酒气焰气焰成型的影响将有助于人们更周全熟悉和改善米酒品质。近几年研究者们对米酒品质控制措施的探索剖析仍在一连举行，这对改善米酒风味特征具有主要意义，随着风味物謘hi觳馐侄我恢蓖晟朴胩岣，一些新型香气化合物逐渐被挖掘，但研究其香味详细泉源依然会是一浩劫题。